Criar uma nova receita tem seus desafios. Ainda mais se a base para a nova guloseima for substituir ingredientes tradicionais (e atestados de darem certo), por opções mais saudáveis, mantendo o sabor, claro. Foram mais de 10 anos de pesquisa até que o engenheiro químico Gustavo Rocha chegasse à fórmula perfeita de chocolate sem gordura e sem conservantes, que garante ser o ‘primeiro produto do tipo no mundo’.
A novidade tem conquistado paladares e curiosidade e reconhecimentos no Brasil e para além de suas fronteiras. Com produção e venda através de sua start-up, a Nutricandies, Gustavo conseguiu com o Chocolate Mel de Cacau, seu carro-chefe na marca, ser premiado nas categorias “Produto Mais Inovador” e “Produto Mais Sustentável” do prêmio realizado pelo Fi South America, principal evento de ingredientes na América do Sul, há dois anos. Em fevereiro deste ano, foi selecionado para o programa de inovação da Unesco.
O desafio do produto foi não usar tipos de manteiga, que é o elemento responsável pela estrutura sólida e da cremosidade características do chocolate, e substituí-los por um ingrediente mais nutritivo. Segundo Gustavo, a maior dificuldade foi atingir a estabilidade físico-química para controlar a Atividade de Água e estabilizar o chocolate à temperatura ambiente.
— Isso sem o uso de conservantes, visto que a formulação desenvolvida era propícia para proliferação de bolores e leveduras — destaca o engenheiro químico, ao Conselho Federal de Química, e explica: — A alta viscosidade associada a baixa Atividade de Água torna o produto estável sem a necessidade de conservantes. Como não contém gordura, o chocolate apresenta maior estabilidade, pois não rancifica com o tempo.